الخلاطات الغذائية في المخابز (2)
- Aug 23, 2018 -

3. يمكن استخدام المستحلب كمنعم العجين لتوسيع ليونة واستساغة المنتجات المخبوزة. إن مونوجليسريد المقطر المشبع هو أكثر أنواع العجينة تمثيلاً وفعالية. تعتبر الشيخوخة النشا في عجين القمح عدوًا طبيعيًا لتخفيف العجين. يتورم الأميلوز في النشا في الماء ، وبعد الخبز والتبريد ، تتشكل حالة هلام مستقرة نسبياً لتشكيل بنية خبز ، وعندما تنخفض درجة الحرارة ويطول الوقت ، فإن الأميلوز سوف يتحول إلى حالة غير قابلة للذوبان ، وبذلك تصبح صلبة وهشة. ، بحيث يتم تقليل ليونة العجين إلى حد كبير. عندما يضاف المستحلب مثل مونوغليسيريد إلى العجين ، يتم امتصاصه من قبل جزيئات النشا بعد تحريكه ، وعندما تصل درجة حرارة العجين إلى 55 درجة مئوية ، فإنه يتفاعل مع الأميلوز لتشكيل مجمع لولبي. سيزيد هذا التفاعل درجة حرارة الجلتنة في حبيبات النشا ، ويقلل من الكمية الإجمالية للنشا الجيلاتيني في قلب الوجه عند درجات الحرارة المنخفضة ، وبالتالي يقلل من درجة تبلور جزيئات النشا ، ويمنع تراكم الأميلوبكتين من داخل حبيبات النشاء ، مما يمنع الشيخوخة النشا وتجديد شباب. . كما أنه يقلل من فقدان الرطوبة من بنية البروتين ويؤخر تشكيل البروتينات الصلبة. كل ما سبق سوف يجعل نسيج الخبز طريًا ويدوم لفترة أطول.

4. المستحلبات توفر الاستحلاب الرئيسي. يتطلب منتج المخبز الجيد تفاعل استحلاب جيد. تعمل مجموعات المحبة والمحببة للدهون في المستحلب بشكل منفصل في العجين لإمتصاص الماء والزيت في العجين ، وبالتالي تقليل التوتر السطحي بين مراحل الزيت والماء ، وتجانس نظام الطور متعدد الأشكال غير المتوافقة سابقًا داخل العجين. قد يكون المستحلب المشكل من نوعين: الزيت في الماء والماء في الزيت. الأول هو تشتت والأخير هو مشتت. ترتبط قدرة الاستحلاب للمستحلب بعدد المجموعات المحبة للماء ومجموعات الأوليفليتيك.

يمكن استخدام "قيمة توازن الدهون المحبة للحساسية" (أي HLB) بشكل عام للإشارة إلى الاختلاف في قدرة الاستحلاب. إذا كان HLB أكبر ، كلما زاد التأثير المائي ، استقر مستحلب الزيت في الماء ؛ في المقابل ، كلما كان الـ HLB الأصغر ، كلما ازدادت التأثيرات المحبة للدهون ، ومستحلب الماء في الزيت يمكن تثبيته.

5. له تأثير تهوية لا يكاد يذكر. عند صنع الكعكة ، يدخل الهواء الذي يتم إدخاله إلى المستحلب ، ويمكن لسلسلة الأحماض الدهنية المشبعة في المستحلب أن تجعل المنطقة الحدودية للعجين وحجرة الهواء بنية شبيهة بالأغشية ، مما يؤدي إلى استقرار غرفة الهواء مع زيادة عدد غرف الهواء. إضافة مستحلب يمكن أن تقلل من الثقل النوعي للعجينة ، زيادة حجم الكعكة ، والحصول على نوعية جيدة والمظهر.

 

مستحلب الطعام الذي تنتجه الشركة لديه مزايا تأثير جيد ، وانخفاض الأسعار وسهولة التخزين. يتم التعرف عليه من قبل العملاء في السوق. منتجات التصدير الرئيسية للشركة هي: E471 ، E472A ، E472B ، E472C ، E472E ، E475 ، E476 ، E477 ، E481 ، E482 ، إلخ ، بالإضافة إلى محسنات الخبز ، مستحلبات كعكة الجل ، وما إلى ذلك.


حقوق الطبع والنشر © Zhengzhou Yizeli Industrial Co.، Ltd جميع الحقوق محفوظة.