مستحلبات الطعام في منتجات المخابز (واحد)
- Aug 22, 2018 -

المستحلب يمكن أن يكون مزيجا أفضل من الزيت والماء في المنتج المخبوز. وفقًا لنوع المنتج المخبوز ، يكون تأثير المستحلب جيدًا ، ويتم تحسين جودة المنتج المخبوز بشكل جيد.

المستحلب هو عامل خافض للتوتر السطحي يحتوي على مجموعة محبة للماء ومجموعة محبة للدهون ، والتي لا يمكن حلها بشكل متبادل بين مرحلتين (مثل الزيت) وتشكل تشتت أو مستحلبًا منتظمًا ، وبالتالي تغيير الفيزياء الأصلية. الحالة. في الوقت الحاضر ، بسبب تحسين تكنولوجيا المعالجة في صناعة الأغذية ، تلعب المستحلبات دوراً هاماً في عملية تصنيع الأغذية. يتم تقييمها على نطاق واسع من قبل صناعة الخبز وتستخدم على نطاق واسع في منتجات الخبز ، وبالتالي تغيير البنية الداخلية للمنتجات وتحسين جودة المنتج. وفقًا لطبيعة مختلفة من المنتجات ، اختر المستحلبات المختلفة ، والتي يمكن أن تلعب الأدوار الرئيسية التالية في جودة المنتج:

1. المستحلبات تعزز احتجاز الغاز من الغلوتين والعجين. في المخبوزات ، يمكن للمستحلبات التفاعل مع الغلوتين ،

وتعزيز هيكل شبكة الغلوتين ، بحيث يمكن تحسين الاحتفاظ الغاز من العجين ، وأيضا يمكن زيادة التسامح من العجين إلى الاصطدام الميكانيكي ودرجة حرارة التخمير. خلال عملية تشكيل العجين ، يشكل الغلوتين بنية شبكية. إذا كانت الآلية هشة نسبيًا ، فسيختفي ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة. عند إضافة مستحلب مثل DATEM أو SSL أو ما شابه إلى العجين ، يتم تعزيز بنية الغلوتين ، بحيث يتم الحفاظ على غاز CO2 المنتج جيدًا.

2. يشكل المستحلب بنية طبقة فيلم ملساء بين الغلوتين والنشاء. هذا الهيكل يعطي الغلوتين رابطة جيدة ويقلل من لزوجة العجينة ، مما يزيد من ليونة شبكة البروتين الغلوتين ويجعل المنتج أسهل في التشكيل. في هذا الصدد ، صوديوم اللاكتات الصوديوم / الكالسيوم (CSL / SSL) هو الأكثر فعالية.

(ليكون continuos)


حقوق الطبع والنشر © تشنغتشو ييزيلي الصناعية المحدودة جميع الحقوق محفوظة.