المستحلبات الغذائية في الخبز
- Sep 19, 2018 -

المستحلبات الأكثر استخدامًا لتحسين محسنات الخبز هي ستياريل لاكتات الصوديوم (SSL) ، ولاستات الكالسيوم ستياريل (CSL) ، وإسترات حمض الأسيتيل الطارقي أحادي الجليسريد (DATEM) ، و monoglyceride المقطر ( DMG ) ، الخ. مختلف المستحلبات تتفاعل مع النشا و البروتين في الدقيق لتشكيل المجمعات المعقدة ، والتي يمكن أن تعزز الغلوتين ، وتحسين أداء المعالجة ، وتحسين نسيج الخبز ، وإطالة فترة حفظ الطازجة وهلم جرا. كمية الإضافة هي عادة 0.2 ٪ إلى 0.5 ٪ (عكس متر الدقيق).

Sodium / calcium stearyl lactate (ssl / csl):

له تأثير تعزيز قوي. من ناحية ، لديها تفاعل قوي مع البروتين ، وتشكيل بروتين الغلوتين المعقدة ، مما يجعل شبكة الغلوتين أكثر تفصيلا ومرونة ، مما يحسن القدرة على الاحتفاظ بخميرة العجينة المخمرة ويزيد من حجم الخبز المخبوز. من ناحية أخرى ، فإنه يتفاعل مع أميلوز لتشكيل مجمع غير قابل للذوبان ، وبالتالي تثبيط أميلوز القديم. الحفاظ على نضارة الخبز المخبوز. يمكن S SL / CSL زيادة حجم الخبز مع تحسين نعومة الخبز ، ولكن تأثيره الجيد سيضعف عندما يقترن بالمستحلبات الأخرى.

Diacetyl tartaric aci d esters of mono -di glyceride (DATEM):

يمكن أن تتفاعل بقوة مع البروتين لتحسين قدرة عقد الهواء من العجين المخمر ، وبالتالي زيادة حجم ومرونة الخبز ، وهو أكثر وضوحا في تعديل الدقيق الناعم. إذا تم أخذ زاوية زيادة حجم الخبز في الاعتبار ، فإن DATEM سيكون الأفضل بين العديد من المستحلبات و بديل مثالي لبرومات البوتاسيوم.

مونوجليسريد المقطر ( DMG ):

كمنقي أنسجة الخبز ، فإن الوظيفة الرئيسية هي مقاومة شيخوخة الخبز ، وغالبًا ما تستخدم مع المستحلبات الأخرى والتأثير التآزري.

وأكثر من ذلك ، في صناعة الخبز ، استخدم أكثر وأكثر منتج مركب المضافات ، ونحن عادة ما يطلق عليه محسن الخبز ، محسن لديه قدرة قوية لتحسين جودة الخبز.


حقوق الطبع والنشر © تشنغتشو ييزيلي الصناعية المحدودة جميع الحقوق محفوظة.