المستحلبات الغذائية المستخدمة في الخبز
- Jul 20, 2018 -

المستحلبات الأكثر استخدامًا في تحسين جودة الخبز هي صوديوم لاكتات الصوديوم (SSL) ، ولاستات الكالسيوم ستياريل (CSL) ، وإسترات حمض أسيتيل الطرطريك من أحادي - ديسيليريد (DATEM) ، أحادي جليسريد المقطر (DMG) ، الخ. مختلف المستحلبات تتفاعل مع النشا والبروتين في الدقيق لتشكيل المجمعات المعقدة ، والتي يمكن أن تعزز الغلوتين ، وتحسين أداء المعالجة ، وتحسين نسيج الخبز ، وإطالة فترة حفظ الطازجة وهلم جرا. كمية الإضافة هي عادة 0.2 ٪ إلى 0.5 ٪ (عكس متر الدقيق).

bread 2.jpg

Sodium / calcium stearyl lactate (ssl / csl):

له تأثير تعزيز قوي. من ناحية ، لديها تفاعل قوي مع البروتين ، وتشكيل بروتين الغلوتين المعقدة ، مما يجعل شبكة الغلوتين أكثر تفصيلا ومرونة ، مما يحسن القدرة على الاحتفاظ بخميرة العجينة المخمرة ويزيد من حجم الخبز المخبوز. من ناحية أخرى ، فإنه يتفاعل مع أميلوز لتشكيل مجمع غير قابل للذوبان ، وبالتالي تثبيط أميلوز القديم. الحفاظ على نضارة الخبز المخبوز. يمكن لـ SSL / CSL زيادة حجم الخبز مع تحسين نعومة الخبز ، ولكن تأثيره الجيد سيضعف عندما يقترن بمستحلبات أخرى.

bread1.jpg

أحماض استيرات حمض الطرطريك من أحادي - ديسيليسيريد (DATEM):

يمكن أن تتفاعل بقوة مع البروتين لتحسين قدرة عقد الهواء من العجين المخمر ، وبالتالي زيادة حجم ومرونة الخبز ، وهو أكثر وضوحا في تعديل الدقيق الناعم. إذا تم أخذ زاوية زيادة حجم الخبز في الاعتبار ، فإن DATEM سيكون الأفضل بين العديد من المستحلبات و بديل مثالي لبرومات البوتاسيوم.

مونوجليسريد المقطر (DMG):

كمنقي أنسجة الخبز ، فإن الوظيفة الرئيسية هي مقاومة شيخوخة الخبز ، وغالبًا ما تستخدم مع المستحلبات الأخرى والتأثير التآزري.

SSL DATEM PGE bread improver.jpg

وأكثر من ذلك ، في صناعة الخبز ، استخدم أكثر وأكثر منتج مركب المضافات ، ونحن عادة ما يطلق عليه محسن الخبز ، محسن لديه قدرة قوية لتحسين جودة الخبز.

bread 3.jpg

حقوق الطبع والنشر © Zhengzhou Yizeli Industrial Co.، Ltd جميع الحقوق محفوظة.