ما هو المستحلبات الغذائية
- Jul 05, 2018 -

كما نعلم جميعًا أن الزيت والماء لا يختلطان مباشرة ولكن يمكن أن يشكلان نظامًا مستحلبًا لطيفًا - وهذا أمر حاسم بالنسبة إلى اتساق عدد من المواد الغذائية. الطبيعة جيدة في صنع المستحلبات ، والمثال الكلاسيكي هو الحليب ، حيث يتم تعليق خليط معقد من قطرات الدهون في محلول مائي.

المستحلبات هي المواد الكيميائية التي تجعل المستحلبات تحدث. تستخدم الطبيعة البروتينات و phospholipids ، وتستند العديد من المستحلبات المستخدمة في إنتاج الغذاء الحديث إلى هذه المواد الطبيعية.

المستحلب هو جزيء يحب أحد الطرفين أن يكون في بيئة زيتية والآخر في بيئة مائية. لجعل مستحلب النفط في الماء ، مثل المايونيز ، تحيط قطرات من جزيئات النفط بنهاية المحبة للنفط من جزيئات المستحلب. هذا يترك الأطراف المحبة للماء على السطح الخارجي للقطرة ، ولذلك يجلسون بسعادة في الماء ، مما يعطي سائلًا متجانسًا بدلاً من خليط غير جذاب من الماء والقطرات الزيتية. في المايونيز ، المستحلب هو phospholipids الموجود في صفار البيض - فهي مثل المستحلبات الناجحة التي تصل إلى 80٪ من الزيت يمكن أن تشتت في الطور المائي.

الآيس كريم هو طعام آخر لم يكن موجودًا لو لم يكن للمستحلبات. وهي عبارة عن رغوة ومستحلب ، وينتج نسيجها من بلورات الثلج والماء غير المجمد الذي يحتوي عليه. ولكنها ليست فقط منتجات دسمة حيث تكون المستحلبات حاسمة - فالخبز والمنتجات المخبوزة الأخرى ، حيث يتم تفريق الجزيئات الصلبة في رغوة مهواة ، يتم تعزيزها بواسطة المستحلبات.

المستحلبات التي يتم استخدامها تجاريا تأتي من المصادر الطبيعية والاصطناعية. يشملوا:

(E322) هي خليط من الدهون الفوسفاتية مثل فوسفاتيديل الكولين و phosphatidylethanolamine ، وعادة ما يتم استخراجها من مصادر مثل صفار البيض وفول الصويا. يعتمد التركيب الدقيق للفوسفوليبيد على المصدر. وتشمل الاستخدامات ضمادات السلطة والمخبوزات والشوكولاته.

تصنع استرات أحادي جليسريد الأحماض الدهنية (E472a-f) من الأحماض الدهنية الطبيعية ، الجلسرين وحمض عضوي مثل acetic ، citric ، lactic أو tartaric. الأحماض الدهنية هي عادة من مصدر الخضروات ، على الرغم من أن الدهون الحيوانية يمكن استخدامها. وتشمل المنتجات التي تستخدمها الآيس كريم والكعك ورقائق البطاطس.

الأحادي و diglycerides من الأحماض الدهنية (E471) هي المستحلبات شبه الاصطناعية المصنوعة من الجلسرين والأحماض الدهنية الطبيعية ، والتي يمكن أن تكون إما من مصادر نباتية أو حيوانية. يتم استخدامها في منتجات مثل الخبز والكعك والسمن النباتي.


حقوق الطبع والنشر © Zhengzhou Yizeli Industrial Co.، Ltd جميع الحقوق محفوظة.