محسن الخبز والمواد الغذائية المستحلبات
- May 05, 2017 -

اليوم ، أصبح استخدام محسنات الخبز ومكونات المخبوزات الأخرى لإنتاج منتجات القمح والجاودار المخبوزة ممتازة في جميع أنحاء العالم. هذه المنتجات تضمن إعداد العجين موثوقة لإنتاج الخبز والمواد المخبوزة الصغيرة والمخبوزات غرامة ذات جودة عالية   لهذا ، تلعب المستحلبات المستخدمة في هذه المنتجات دوراً مميزاً. بالإضافة إلى ذلك ، مع المستحلبات ، يصبح إنتاج حبيبات الكعك والحشوات وكريمات الديكور أكثر بساطة وأكثر أمانًا وأكثر إبداعًا.

 

المستحلبات هي المواد التي تستقر المستحلبات أو تسمح بإنتاجها في المقام الأول. المستحلب الطبيعي الأكثر شهرة هو الحليب الذي يتم فيه توزيع دهون الحليب في الماء. ومع ذلك ، فإن الدهون تميل إلى الاستقرار على السطح المعروف بالكريم. سبب هذه الظاهرة هو قوة الطرد التي تشكلت بين النفط والماء. تعرف المنطقة التي يتلامس فيها الماء والماء باسم "الواجهة" في اللغة العلمية. تعلق المستحلبات على هذه الواجهات وبالتالي "تربط" مادتي "الطرد" وهما الزيت والماء. هذه الخاصية من المستحلبات تسمح بتوزيع متجانس للزيت والماء في المنتج ، كما هو الحال في الحليب على سبيل المثال. إن البنية الخاصة للمستحلبات تجعل هذا التأثير المستحلب ممكنًا: الشكل 1: بنية المستحلب

جميع المستحلبات تتكون من جزء محسوب وجزء أليفوفيلي. بعض من الدهون (الدهون) التي توجد بشكل طبيعي في الطحين لديها أيضا هذا الهيكل النموذجي. يمكن تصوير عمل المستحلب على نحو أفضل باستحلاب الماء والنفط.

الشكل 2: استحلاب الماء والنفط

كما ينطبق المبدأ نفسه ، مثل الماء والنفط على مواد أخرى غير قابلة للذوبان في بعضها البعض ، مثل الغازات (فقاعات الهواء) والمواد الصلبة (مكونات الدقيق) أو الهواء والماء. هذا يعني ، واجهات موجودة أيضا بين هذه المواقف الفرعية.

الشكل 3: رسم تخطيطي للواجهات الممكنة في عجينة الخبز أو عجينة الكعك

المستحلبات هي مواد شبيهة بالدهون ويمكن العثور عليها بشكل طبيعي في الدهون والزيوت الحيوانية أو النباتية المنشأ. على سبيل المثال الليسيثين موجود في فول الصويا (دقيق الصويا ، زيت الصويا) أو البيض (Lekithos (اليونانية) = صفار البيض). توجد مونوغليسريد على سبيل المثال في شحم الخنزير. يتم الحصول على الليسيثين بشكل رئيسي من الصويا أو الاغتصاب عن طريق الاستخلاص بالمذيبات. المواد الخام لإنتاج المستحلبات هي الدهون والزيوت الطبيعية ، الجلسرين وكذلك الأحماض الصالحة للأكل مثل حمض الطرطريك ، حمض الخليك أو حمض اللاكتيك.

الشكل 4: إنتاج المستحلبات

النفط / الدهون الجلسرين monoglycerides LACTEM DATEM ACETEM                 
أولاً ، يتم إنتاج مونوجليسيريد من الدهون والجليسرول. يمكن استخدام مونوغليسريد إما كمستحلب في حد ذاته أو يمكن معالجته أكثر في المنتجات المكررة مثل DATEM. يتم التعامل مع مونوغليسريد مع حمض الطرطريك وحمض الخليك للحصول على هذا المستحلب. هذا هو أهم مستحلب يستخدم لمكونات المخابز ، لإنتاج الخبز والمواد المخبوزة الصغيرة. يوضح الرسم التخطيطي التالي التشابه بين تركيبة الدهون والزيوت التي تحدث بشكل طبيعي أو المستحلبات التي تحدث بشكل طبيعي ، أحادية الغليسيريد والليسيثين وبنية المستحلب المصنوع حسب الطلب DATEM.

5: هيكل الدهون / الزيوت   والمستحلبات

يجب أن تحتوي المستحلبات المنتجة صناعيا على تركيبة ونقاء محددين. قبل الموافقة عليها كمضاف غذائي ، يتم اختبار المواضع الفرعية بدقة لإظهار عدم وجود آثار ضارة على صحة الإنسان. وعلاوة على ذلك ، تم تعريف معايير النقاء التي يجب الوفاء بها على وجه التحديد. يتم تعريف المستحلبات عن طريق رقم E خاص بها (يرجى الرجوع إلى الجدول في نهاية هذا الكتاب-السماح). بجانب المستحلبات المذكورة سابقاً ، هناك أيضاً SSL و CSL (صوديوم ولاكريتي ستاليك الصوديوم والكالسيوم) ، وتستخدم للتطبيقات الخاصة (مثل خبز التوست).

عند إنتاج السلع المخبوزة ، يجب ضمان جودة عالية موحدة باستمرار. لهذا ، من المهم أن تكون العجينة مستقرة قبل الخبز ولا تنهار إذا تعرضت إلى اهتزازات أو سلالة ميكانيكية أخرى أو وقت استراحة طويل جدًا. جودة الدقيق هي أيضا ذات أهمية حاسمة. يخضع للتغييرات السنوية اعتمادًا على المناخ في أوروبا. يجب الحفاظ على الغاز الناتج عن الخميرة خلال عملية التدقيق داخل العجينة قدر المستطاع من أجل تحقيق حجم كبير ومسامية جيدة وبنية موحدة للبند المخبوز. وقد استخدمت المستحلبات لعدة قرون لإنتاج المخبوزات حتى عندما لم يكن الخبازين يعرفون لماذا يحسن البيض أو شحم الخنزير المنتج. والسبب الرئيسي لذلك هو أنه لا توجد دائمًا مستحلبات ذات مطحون دقيق متوفرة بكميات كافية في الدقيق. بدأ الإنتاج الصناعي للمستحلبات في 1920s. تم إنتاج مونوغليسريد منذ عام 1934 ، DATEM من عام 1960. الغلوتين ، وهو مركب البروتين الرئيسي في عجين القمح ، هو المسؤول عن قوام الخليط السليم والمسامية في المنتج المخبوز. تقريبا جميع محسنات لفافات ومعظمها لتلك الخبز تحتوي على مستحلب DATEM (مستحلب E 472e). يمكن لـ DATEM تقوية غلوتين القمح بسبب هيكله المحدد. يحسن احتجاز الغاز واستقرار العجين ويوفر لل

العجن المطلوب والتحمل التدقيق والمقاومة ضد القص الميكانيكية. هذه النتائج في المخبوزات مع ارتفاع حجم وهيكل فتات جيدة والتي هي خصائص ذات جودة عالية. بالإضافة إلى ذلك ، يضمن المستحلب أيضًا إمكانية تشكيل العجينة أثناء عملية الماكياج.

الشكل 6: حجم لفات مصنوعة مع وبدون مستحلب
الليسيثين هو مستحلب شائع الاستخدام آخر له تأثير مماثل أقل من DATEM. جانب آخر مهم للجودة بالنسبة للسلع المخبوزة هو عطاء الفتات وخصائص حفظ الطازجة (التي لا تعني تلفها بواسطة القوالب أو ما شابه ذلك). بعد كل شيء ، يجب أن يكون خبز القمح / الجاودار المختلط طرياً وعطراً في اليوم التالي.

يستخدم مونوغليسريد لتحسين نعومة الفتات ، والحنان وخصائص حفظ الطازجة. يعمل مونوجليسيريد على بعض مركبات الدقيق (النشا) ويمنع أو يقلل من تصلب المخبوزات. هذه هي عملية انتقال تعرف أيضًا باسم staling الخبز. كما سبق ذكره ، يتم احتواء مونوجليسريد على سبيل المثال ، في شحم الخنزير (تصل إلى 2 ٪). هذا هو أحد الأسباب التي تجعل شحم الخنزير لا يزال مكونًا شائعًا للسلع المخبوزات التي يجب أن تظل طازجة لفترة طويلة.

الشكل 7: نعومة الفتات مع وبدون مستحلب بدون المستحلبات

SSL و CSL لها تأثيرات مشابهة مثل monoglycerides. ومع ذلك،   كما أن هذه المستحلبات لها تأثير ثقيل معين على الغلوتين ، مما ينتج عنه استقرار أعلى قليلاً وحجمًا محسنًا.

الكعك ، أي الكعك الإسفنج والباوند ، مصنوعة من الفئران. بالنسبة للكعكات الإسفنجية ، يتم وضع البيض والسكر في خطوة أولى قبل خطوة ثانية ، يتم طحين الدقيق والنشاء بما في ذلك مسحوق الخبيز ، إذا لزم الأمر ، بعناية. وتعتبر طريقة الإنتاج هذه حساسة للغاية للتأثيرات والاضطرابات الخارجية (مثل الاهتزازات ، لفترات طويلة وقت الراحة قبل الخبز) وبالتالي ليس أساسًا موثوقًا لجودة المنتج المتسقة والعالية كما هو متوقع من قبل المستهلك. الشكل 8: كعكة إسفنجية مع أو بدون المستحلبات

يمكن إنتاج منتجات موثوق بها من المخبوزات باستخدام المستحلبات. هنا أيضاً ، يتم تطبيق مونوغليسريد أو منتجات متخصصة للغاية مشتقة منه مثل LACTEM ، ACETEM (انظر الشكل 4) أو المستحلبات الأخرى مثل إسترات polyglycerol أو استرات البروبيلين glycol . وتسهِّل هذه المستحلبات خفق الخليط (الرغوة المصنوعة من البيض والطحين والنشا والسكر والهواء) ، وتثبيت الخليط وبالتالي ضمان جودة المنتج العالية باستمرار. فائدة أخرى مهمة هي أن جميع المكونات يمكن أن تكون مختلطة وجلد في نفس الوقت (الكل في طريقة). وبهذه الطريقة ، يمكن صنع خليط الخبز الجاهز للاستخدام المنزلي ، وهو بسيط وسهل الاستخدام ويقدم جودة موثوقة للمنتجات.

اعتمادا على نوعية الدقيق ونوع المخبوزات ، يشيع استخدام المستحلبات الليسيثين ، SSL / CSL و DATEM بكميات تتراوح من 0.2 إلى 0.5٪ ، لإنتاج الخبز واللفائف ؛ بالنسبة للـ monoglycerides فإن الكمية القصوى هي 1٪ (محسوبة على الطحين). يتم استخدام المستحلبات الخاصة بمضادات الكيك مثل monoglyceride ، LACTEM ، ACETEM ، إلخ ، بكميات تتراوح من 0.5٪ إلى 2٪ من المنتج النهائي. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن هذه المستحلبات تستخدم في المستحضرات ذات الصلة ، على سبيل المثال ، تم تجفيفها بالرذاذ على نظام حامل أو كمعجون يحتوي على الماء. هذه هي الطريقة الوحيدة لضمان رد الفعل السليم.

 

وكثيرا ما تستخدم المستحضرات المحتوية على المستحلب لاستقرار الموس والحشوات وكريمات الزخرفة ، على وجه الخصوص ، عندما لا تظهر بروتينات الحليب تأثيرا كافيا ، على سبيل المثال في كريمات الفاكهة الحمضية. علاوة على ذلك ، غالباً ما توجد المستحلبات في الطلاء المحتوي على الشوكولاتة وكذلك في الاختصار. يجب عليهم تحسين سلوك الذوبان من التطعيمات والطلاء وزيادة دسامة تقصير.

إن المحسنات المحتوية على المستحلب والمكونات المخبوزة للخبز والمخبوزات الصغيرة والمخبوزات الدقيقة جعلت من الممكن في العقود الماضية إنتاج مجموعة متنوعة من المخبوزات اللذيذة والقابلة للهضم وبجودة فائقة موثوق بها وبكفاءة ، ليس فقط في ألمانيا. لم يحدث من قبل أن كانت هناك مجموعة متنوعة من المنتجات المختلفة في السوق. لا يقتصر الأمر على اتجاهات النكهة الحالية أو التخصصات الخاصة بمنطقة معينة تجد طريقها إلى المنتجات المطورة حديثًا ولكن أيضًا في النتائج الأخيرة حول استخدام المكونات المفيدة لصحة الشخص. وﺳﻴﻈﻞ اﻟﺘﻨﻔﻴﺬ اﻟﺴﺮﻳﻊ ﻟﻠﺘﻄﻮرات اﻟﺠﺪﻳﺪة واﻟﻮﻓﺎء ﺑﺘﻮﻗﻌﺎت ﺟﻮدة اﻟﻤﺴﺘﻬﻠﻜﻴﻦ اﻟﺸﺮوط اﻟﻤﻄﻠﻮﺑﺔ ﻓﻲ اﻟﻤﺴﺘﻘﺒﻞ ﻟﻠﺤﻔﺎظ ﻋﻠﻰ اﻟﻤﻌﺎﻳﻴﺮ اﻟﻤﺮﺗﻔﻌﺔ ﻣﻦ اﻟﺴﻠﻊ اﻟﻤﺨﺒﺰة. المستحلبات لذلك لا غنى عنها.

تلا ذلك اتباع استخدام lly المنتجات هنا ، وهذه هي منتجاتنا الرئيسية ،

أحادي ستيارات الجلسرين (E471)

أحماض ديتاليتي حمض الطرطريك أحادية و diglyceride (e472e)

استرات حمض الأسيتيك أحادي و diglycerides من الأحماض الدهنية (E472a)

استرات حمض اللاكتيك من أحادي و diglycerides من الأحماض الدهنية (e472b)

الصوديوم stearoyl-2-lactylate (E481)

الكالسيوم stearoyl-2-lactylate (E482)

أسترات Polyglycerol من الأحماض الدهنية إسترات البروبان -1،2 ديول من الأحماض الدهنية (E477)

Polyglycerol استرات من الأحماض الدهنية (E475)

Polyglycerol polyricinoleate E476

 

 

 


حقوق الطبع والنشر © تشنغتشو ييزيلي الصناعية المحدودة جميع الحقوق محفوظة.